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pt游戏注册送8,彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?

日期:2020-01-09 10:22:39 人气: 2169
△青柠香茅焗花锦鳝菜品创新,让不少厨师十分头痛,但在彭爱光眼里却是“好玩的”,“一个菜如果出十年都不变的话,那么你觉得你在做什么?如果能把一个留存了十几二十年的菜,改成另外的东西出来,而且还非常好吃,你不觉得这很好玩吗?我觉得整个厨房,就是我的实验室,我把它当成了一个片场,我就是导演,这多精彩、多好玩!你能够这样做的时候,就会感觉到另外一种乐趣在里面。既满足了客人又取悦了自己,这就是双赢!”

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很多人觉得,厨师的工作单调而枯燥,但在彭爱光眼里,“快乐是自找的,乏味也是自找的。”

“人总得为自己找到乐趣,才能保持激情。”而彭爱光的激情就是做菜。他将厨房比作电影片场,自己就是导演,“多精彩,多好玩!”

彭爱光,从厨25年,擅长粤菜创新,时任广州悦湖公馆行政总厨。常去悦湖公馆的熟客,甚至常常能享受到这位总厨的亲自服务,而彭爱光推出的创新菜,也从来不会让人失望。

广州悦湖公馆行政总厨

2017十大粤菜厨皇

粤港澳厨艺大师

对一个厨师而言,烧得一手好菜只是基础,更重要的是,要在传统的基础上加以创新,才能取得更高的成就感。

创新并非易事,但彭爱光总有源源不断的创意让食客惊艳——以东海瑶柱炖海螺,让炖出来的汤没有药材也很滋补;用乳鸽酿梅菜,让梅菜因鸽油而丰润,乳鸽因梅菜而香鲜;把陈皮加入菜中,以器皿形式入味,保甘去苦,成就独特新菜式……

“说实话,现在是一个信息爆炸的社会,而且物资丰富了,人们不再只是追求裹腹了,他掏钱埋单,本身就有贪新厌旧的权利。”对于为什么要创新,彭爱光如此说道。

△彭爱光接受采访现场

在接受红厨网专访的现场,彭爱光做了一道花锦鳝的创新菜式,这是他第一次把这道菜呈现出来。在平时,花锦鳝较常见做法,不是红烧就是蒸煮,这一次,彭爱光却加入了香茅、青柠、泰椒进行焗制。

这道菜,只要提前备好原料,现场即可为食客完成。端上桌后,香气扑鼻,趁热一品,鳝肉柔韧而嫩口,在吸收了青柠等香料的味道后,酸辣开胃,作为夏季的主推菜再适合不过。

第一次做就这么成功?

“别看是第一次做出来,但准备功夫我们也做了很多,今天采访我晚到了就是因为在准备这个菜,要不然也是不敢直接展示的。”彭爱光解释。

“花锦鳝食味挺好,就是有个缺点,比较油腻,而且烹饪方式大多是红烧或是蒸煮。那么我就想,能否把鳝肉的油腻感中和掉?于是就有了香茅、青柠、泰椒的加入,并且通过焗的方式,让它变得酸辣开胃,焕然一新。”彭爱光介绍道,“而且这道菜,还可以现场堂做,以增加座上的体验感,让客人体验到的,不仅仅是嘴巴里那几寸空间的感受。”

△青柠香茅焗花锦鳝

菜品创新,让不少厨师十分头痛,但在彭爱光眼里却是“好玩的”,“一个菜如果出十年都不变的话,那么你觉得你在做什么?如果能把一个留存了十几二十年的菜,改成另外的东西出来,而且还非常好吃,你不觉得这很好玩吗?我觉得整个厨房,就是我的实验室,我把它当成了一个片场,我就是导演,这多精彩、多好玩!你能够这样做的时候,就会感觉到另外一种乐趣在里面。既满足了客人又取悦了自己,这就是双赢!”

那么创新的灵感来源于哪里?

“要说灵感来源,还真说不清楚。”彭爱光侧了侧头,蹙眉思考了下,“不过,所有的灵感都不是一闪而现的,我的休息时间,基本都是到外面去吃饭的。我也没别的爱好,除了打打羽毛球,就是到处去吃吃喝喝,因为吃多了就能慢慢积累,当你对一些原材料的性质有了足够的认识后,那你再去做改变和创新,难度就不会太高。”

同时,彭爱光也提到,“所有食材,只要有钱就可以买回来,但买不回来的是什么?是心思。这需要非常大的激情去支撑,因为当你有了激情,才能保持活力和灵感。”

△彭爱光的菜品创新来源于到处试吃

创新菜多,对食客而言是件有口福的事;但对于餐厅而言,品质监控却会变得难以把握。而这,并没有难倒“永葆激情”的彭爱光。

很多人觉得,品质监控应该盯紧厨房,但彭爱光认为,“品质监控”不光是“场内的”,“场外的”也很重要。如果说我一天的工作时间是10个小时,那么我有6个小时是待在厨房,3个小时待在楼面,另外1小时则在办公室做文案性、计划性的工作。”

在彭爱光看来,品质监控应该分为两部分,分为场内的和场外的。

首先是场内的,他说:”一个产品,在设计的初期,就应该考虑到原料供应稳定、成本售价接受程度以及是否具有操作性,之后才是技能培训和设立标准。开市前除了日常的掌握订房状况和客情外,就是会对一些新产品、半成品、汤水类、烧味类进行尝试,确认无误后才告一段落。当新鲜食材都检查过了,所有的预制品都吃过了,那么你就可以知道今天的出品程度会去到哪里。”

剩余的时间,彭爱光就会走到前厅,亲自为客人写菜下单。这就是彭爱光所指的“场外的品控”。

“客人的整场用餐体验,到了上菜用餐环节已经是结果了,写菜就是个开局。整个过程会有多种因素在影响品质。例如菜品是否搭配合理,当中包括冷热、浓淡的搭配;还有菜品是否偏重在同一条工作线,那会影响上菜速度;是否与主人家的宴请性质相符,包括商务、家庭、朋友聚餐等,不同的宴客性质会有不同的需求……诸如此类,你只有在现场多参与写菜才能更好地开局。”

关于品质监控,彭爱光强调,一定要走出去,“当你走出去为客人写菜,就能更多地接触到客人,直接听到他们的诉求,免去中间传达环节,才能更好地把握整个上菜节奏,让客人有更高质量的用餐体验。此外,还能为我以后一些菜品的研发提供帮助,一举多得,何乐而不为?”

现在餐饮业竞争越来越大,要管理好厨房确实不容易,很多厨师长在提到后厨管理时,总会大发牢骚:现在的年轻厨师太难管了,很多90后、00后都是“娇生惯养,吃不了苦,责任感差”!

同为后厨管理者的彭爱光却认为,这种观点其实有点片面,“90后、00后也有他们的优势。不同于过去,厨师大多文化水平都不高,而现在的年轻人至少都接受过中等教育,他们的文化素养更好,理解能力更高,学习能力更强。”

在彭爱光的厨房里,也不乏年轻人,但彭爱光从来不会强迫他们做事:“与其你天天哄着他、逼着他去做,还不如让他主动去做。”

那么,如何反被动为主动?

“一个人只要明确了自己的目标,就会去主动做事。”

然而,在十七八岁的年纪,有几个人能非常明确自己的目标?所以,彭爱光在对年轻人的管理上,更愿意花时间去跟他们沟通、·分析:你想要做什么?以后可以怎么做?通过为他们分析自己的定位,帮助他们明确自己的目标。“一个人,你要决定他的思想和行为,我觉得比较困难,也比较不现实,但帮助他明确自己的目标,我觉得还是可以的。”

甚至如果对方不想当厨师,彭爱光也会鼓励他,尽快结束当下这份对他目标没有任何意义的工作。因此,在彭爱光的管理下,后厨几乎没有出现过员工冲撞任性、难以管理的现象。

当下,厨师行业人手紧缺,越来越多的年轻人不愿意进入后厨,是一个共知的行业现象。由于做厨师需要高强度的劳动和忍耐力,而现今大部份年轻人都是独生子女,所以有一些厨师因为自己经历过这一行的辛苦,都不希望自己的孩子从事厨师行业。

彭爱光却恰恰相反:“我会鼓励年轻人当厨师,甚至我的孩子只要有兴趣,我也会把他送入厨房。”他说,“虽然时下餐饮业普遍缺人,但随着科技的发展,一些简单重复的工作将会被机械所取代,我也期待着那天的到来。”

“所谓民以食为天,餐饮虽然是比较辛苦的行业,但绝对是朝阳行业!”彭爱光乐观地表示,随着人们物质水平的提高,对生活品质的要求也会越来越高,那么餐饮行业的前景是非常广阔的。

“不过,需要提醒的是,虽然餐饮行业前景非常广阔,但是需要你投入的程度也会很高,现在的厨师比起以前,面临的难度会越来越高,因为现在人们对食品、物品的要求会更高。”

或许是对做厨师有足够的热情与决心,又或许是天赋使然,入行25年,彭爱光的从厨之路看起来很顺利——第一份工作就遇到了很好的行政总厨;没多久就进入到著名的利苑酒家当三锅;逢参加比赛,总能凭着优秀的作品摘得奖项。

“应该是勤劳加幸运吧。”彭爱光说。

在提到遇到一位好师父时,他表示,师父的好,不是教会了他多少厨艺,而是“师父会追求由里到外的干净、高效,哪怕刨一块姜,他都讲究刀法,怎样又快又好,起率又高。经过别人的卫生区域时,要顺手打扫干净,不要计较太多。”

而在利苑的三年时间里,他印象最深刻的是,“学习到的不仅仅是做菜,更多的是怎样为人处事。在那里,是先教你怎么认识、尊重自己的职业,再到食材的认知与处理,然后才是如何用火、用油、烹饪技巧等等。”

这些都让彭爱光受用至今。然而,在谈到自己的成就时,彭爱光却摆摆手,认为没必要再提,“过去的已经过去了,不重要了,一个名气、一个头衔,我都不会去谈的,我一直做下去,它就能证明我的存在。如果说我的过往非常辉煌,但明天开始就无所事事的话,那么这也不算成就。”

“食客的认可、企业有效益,就能证明我的存在。我不觉得比赛拿奖是成就,那只能说明你用心了,或者说是我对于一些公众活动参加的一种态度,而它并不代表我的成就。”

他说:“整个社会都在变,整个行业也都在改变,包括我们自己也在变。明天我会想到什么新的东西,可能今天自己都不知道。要说厨艺何时成熟,我觉得哪怕我做到80岁都没有成熟,因为成熟可以理解成为终点,但我觉得我是没有到终点的,我一直都在学习当中。”

青柠香茅焗花锦鳝

(点击图片,查看做法)

乾坤龙吟

(点击图片,查看做法)

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记者:张美娴,视频:王伟,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

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